Vinification des blancs

Nos vins sont réputés pour leur grande pureté aromatique, nous privilégions toujours l'équilibre et l'élégance plutôt que la puissance et l'extraction. Les vins sont une expression classique de la Bourgogne, de leur appellation en général et de leur terroir en particulier. Les méthodes culturales employées contribuent à cette personnalisation recherchée et la vinification doit fuir tous les excès et rechercher au contraire le point d'équilibre ou le terroir bourguignon trouvera toute la place qu'il lui revient.

Les vendanges sont entièrement manuelles et grâce à l'utilisation des pressoirs pneumatiques, nous pouvons moduler nos presses en fonction de la qualité du raisin et du profil du millésime. Après un léger débourbage, les moûts sont entonnés en fûts principalement de 600 litres et aussi de 228 L où se déroule la fermentation alcoolique et malolactique.

Nous utilisons environ 5 à 20 % de fûts neufs avec des bois provenant essentiellement de l'Allier, en chauffe longue et légère. Le premier soutirage a lieu après environ une année d'élevage sous bois pour commencer alors la seconde phase (4 à 6 mois) en cuve inox afin de garder fraicheur et tension au vin. Nous concluons cet élevage avec un léger collage suivi d'une filtration tout aussi respectueuse du vin avant son passage en bouteilles.

Rencontre avec Brian Sieve, chef de cave du Domaine de Montille

Brian Sieve est né à Indianapolis mais, a 42 ans, il a déjà fait le tour de la planète. Il a à peu près fait tous les métiers: pisteur dans une station de ski du Colorado, guide de pêche à la mouche, vendangeur puis ouvrier viticole dans la Sonoma Valley, en Californie, étudiant en oenologie... Passionné par le terroir, Brian a finalement posé ses valises à Volnay. Après avoir passé un an à travailler au Domaine de Montille, il en est devenu le chef de cave en janvier 2010.

C'est un rêve d'enfant d'être au milieu des plus grands pinots noirs de Bourgogne ?
C'est une expérience géniale pour moi américain de goûter et de travailler ici, dans le pays du terroir. Après des études d'œnologie aux Etats-Unis et un parcours en Californie, nous avions envie moi et mon épouse, de travailler en France. C'est une chance et un rêve d'apprendre dans un tel domaine.

Quel est le rôle du chef de cave?
Je dois surveiller et accompagner les vins, notamment après les fermentations et m'assurer que tout est sous contrôle. De la table de tri (vendanges) jusqu'à la mise en bouteille, le chef de cave est le bras droit (et gauche) d'Alix et d'Etienne.

Je dois m'assurer que tout se passe bien et surtout organiser la cave pour être prêt pour les grandes étapes : vendanges, soutirages, mises en bouteille. Notre rôle est d'écouter le vin à chaque moment, de déviner ce qui est de meilleur pour lui, pour son expression de son origine. Un moment critique est la première phase d'élévage en futs, entre les deux fermentations et ensuite jongler avec les équilibres entre les acides, la perte de CO2 avant le soutirage. C'est un métier d'expérience pour comprendre comment les vins vont se comporter au fil de l'année.

Quel regard portez-vous sur les vins de Bourgogne ?
Ici, l'acidité est reine... c'est incroyable de constater que c'est elle qui garde les vins en vie. Les pinots noirs nécessitent d'être accompagnés dans leur vinification. Nous nous entendons bien avec Étienne et Alix car nous partageons tous les trois la même philosophie, à savoir que nous intervenons le moins possible et recherchons l'expression la plus pure et la plus aboutie de nos terroirs.

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